kochen Sie so ?

oder: Warum ist in einer einfachen Tomatensauce Hefeextrakt ?

Ich kenne kein Rezept für Tomatensauce in dem die Hausfrau oder der Koch aufgefordert werden ihre Tomatensauce mit Hefeextrakt abzuschmecken.
Auch kenne ich keinen Haushalt oder Küche, in dem diese geheimnisvolle Zutat im Gewürzregal steht. Eine gute Tomatensauce braucht doch nur gute Zutaten wie geschälte Tomaten, Olivenöl, frischer Knoblauch, Zwiebel, evt. Kräuter, Karotten und Sellerie und natürlich etwas Salz und Pfeffer. Auf jedenfall keinen Geschmacksverstärker wie Hefeextrakt !!

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Frank Gaida (Produktentwicklung)

Frank Gaida (Produktentwicklung)

Arbeitet in der Abteilung Entwicklung

17 KommentareSchreibe einen Kommentar

  • Zumindest in fast jedem britischen Haushalt dürfte Hefeextrakt im Schrank stehen, und zwar in Form von Marmite. Und wenn wir etwas weiter in die Ferne schweifen, finden wir in fast jedem australischen Haushalt Vegemite. Und wenn man sich dann mal genauer ansieht, was hierzulande in den Küchenschränken steht, findet man gekörnte Brühe oder Brühwürfel, die auch nicht selten zu einem recht beachtlichen Teil aus Hefeextrakt bestehen und deren Verwendung in einer Tomatensauce schon gar nicht mehr so abwegig ist.

  • Hallo Zarquod,

    zur britischen Küche sag ich jetzt mal nix *ggg*

    Bei mir Zuhause finden sich weder Brühwürfel, noch Fertiggewürzmischungen, noch Hefe jedwelcher Art (Außer im Weißbier) und ich finde, in Tomatensauce gehört sie ebenfalls nicht zwingend hinein.

    Aber warum reden wir eigentlich über Hefe?

    Gerhard Zirkel

  • @ Gerhard Zirkel
    Gute Frage !
    In fast allen Zutatenlisten von Fertiggerichten befindet sich eben diese Zutat. Quasi als Ersatz von Glutamat.

  • Zu Hefeextrakt:
    falls das stimmt, was ich bei meinen Internet-Recherchen gelesen habe, wird hinter Begriffen wie: Hefeextrakt, Würze, gekörnte Brühe oder gar ganz versteckt hinter den Begriffen Milchzucker, Maltodextrin oder Aroma einfach ein sehr gesundheitsschädlicher Geschmacksverstärker, sagen wir Glutamat, eingesetzt. Das wäre in einem solchen Fall natürlich alles andere als „rein ernährungstechnisch notwendig“. Sinnvoll wäre das natürlich NUR für die Nahrungsmittelindustrie und ihre Geldbeutel! Für mich personlich wäre das DER Grund, vorsichtshalber die Finger von dieser Tomatensoße zu lassen.
    Da ich gerade im Umbruch bin, meine Ernährung (so weit, wie möglich!) ohne Glutamat und auch ohne den raffinierten Zucker)zu gestalten, bin ich überhaupt erst auf FROSTA aufmerksam geworden. Deshalb: meinen absoluten Respekt für die Umstellung aller FROSTA Produkte auf das Reinheitsgebot!! Ich möchte nicht wissen, was das gekostet hat. Das war sicherlich auch ein gewisses wirtschaftliches Risiko für FROSTA, das JEDER gesundheitsbewusste Verbraucher durch den Einkauf dieser Produkte belohnen sollte! Mein Tipp: NESTLE & Co., nehmt Euch ein Beispiel an FROSTA!!

  • Wer sich -so wie ich- dafür interessiert, einfach gesünder zu essen und nicht mehr von der Industrei „fergesteuert“ zu werden, dem kann ich gerne die Ergebnisse meiner bisherigen Recherechen (Hintergrundwissen und Hersteller) in Form von Internet-LINKS zukommen lassen.
    Schickt mir einfach eine mail mit dem Betreff:GLUTAMAT.

    P.S.: in Deutschland ist Glutamat nur in der Baby-Nahrung verboten. Doch was machen wir Eltern, wenn das Baby ein Jahr alt ist und lechzend auf die Curry-Wurst von Papa zeigt??
    In Schweden ist Glutamat übrigens generell verboten!! 8-(

  • Nein, natürlich will kein Konsument Geschmacksverstärker in seinem Essen. Es wird ihm von den Herstellern untergejubelt, und dazu bedienen sich die Hersteller dutzenden von wohlklingenden Namen wie ‚Würze‘ damit es dem Kunden nicht auffällt.

    So glaubt die Hausfrau bis heute, in Fleischbrühe wäre Fleisch, in Gemüsebrühe Gemüse. Dabei besteht beides zum weitaus grössten Teil aus demselben, nämlich Geschmacksverstärker. Entsprechend schmeckt das Essen auch wie bei McDonalds oder aus der Dose. Immer gleich.

    Geschmacksverstärker SIND schädlich, und wenn es auch nur wenige Leute mit Allergien gibt ‚chinese restaurant syndrom‘, so kennen wir alle die fetten Kinder aus McDonalds und das Verlangen gleich die ganze Tüte Kartoffelchips aufessen zu müssen, weil der Geschmacksverstärker darin nach mehr-mehr-mehr schreit.

    Daher grosses Lob an Frosta, diese Stoffe nicht mehr zu verwenden.

    Aber den wesentlichen Vorteil gibt Frosta dennoch auf: Das nämlich nicht mehr alle Tütengerichte gleich schmecken. LEIDER glaubt irgendwer bei Frosta ‚mehr bring mehr‘ und kippt fast dieselben Zutaten in jede Tiefkuehltüte. So schmeckt dann die Paella, die ehedem sehr authentisch war, heute genau so wie das Bami Goreng, das wieder genau so wie das Bauern Gemüse und das wie die Steakhaus Pfanne.

    Alles ein Einheitsbrei.

    Weil irgendjemand meint, überall dasselbe reinkippen zu müssen. Weil mehr ja mehr bringt.

    Falsch! Versucht mal, weniger hineinzutun. Viele Köche verderben den Brei weil sie viele Zutaten reinmachen.

  • @Peter
    Das verstehe ich nicht richtig. Unsere Gerichte schmecken alle nach den unterschiedlichen Zutatenzusammenstellungen und mir ist kein Gericht bekannt welches wie ein anderes schmecken würde. Gerade unsere Paella und Bami Goreng haben geschmacklich überhaupt nichts gemeinsam – auf der einen Seite ein Safranreisgeschmack mit Meeresfrüchten und auf der anderen eine pikante Chilischärfe mit Nudeln.
    Vielleicht verhilft eine Vergleichverkostung zu mehr Klarheit …

  • @Roland
    … gegen handelsübliche Hefe nicht, aber gegen einzelne, chemisch gewonnene Auszüge schon.

  • Gegen Hefe(extrakt) ist eine ganze Menge einzuwenden.

    Hefeextrakt enthällt natürlich freies Glutamat.

    Abgesehen davon dass Glutamat in Verdacht steht z.B. Migräne, Asthma, allergische Reaktionen, Übelkeit, Schwächegefühl, Herzklopfen, Nackensteife, negative Einfluss auf das zentrale Nervensystem (neurotoxische Effekt – Alzheimer, Parkinson und Multiplen Sklerose), Taubheitsgefühl, Schwindel und Fresssucht und somit Übergewicht auslösen kann, wird Geschmacksverstärker vor allem bei minderwärtigen, industriell hergestellten Lebensmitteln eingesetzt um die geschmackliche Qualität aufzuwerten.

    Des weiteren hat Glutamat den Nachteil, dass durch frühe Geschmacksprägung und schnelle Gewöhnung des Geschmacksempfinden an Intensiven Geschmack das natürliche Empfinden für Lebensmittel verloren geht, so dass natürliche Lebensmittel nur noch fad schmecken und der Eigengeschmack völlig verloren geht.

    Also jeder der sich kulinarischen Geschmacksempfindungen hingeben möchte verzichtet in jeder Form auf geschmacksverstärker!

  • @Jens Bartusch

    Ps:
    Wo ich gerade Paella gelesen habe:
    Es dürfte eigentlich nur Reispfanne nach Paella Art heißen, denn die Hauptzutat bei Paella ist Rundkornreis und nicht Langkornreis (-;

    Ich gehe aber davon aus, dass es aus technischen Gründen schwierig ist Rundkornreis für Fertiggerichte zu verwenden….

  • Hefextrakt enthält freie Glutaminsäure – richtig. Aber nur mal zum darüber nachdenken: Tomaten, Parmesan und viele andere Lebensmittel enthalten natürlicherweise ebenfalls Glutaminsäure. Über dieses Thema lässt sich wahrscheinlich lange streiten, da es bislang keine Studie gibt, die eindeutig beweist, dass Glutamat schädlich ist…dafür gibt es aber einige Erfahrungsberichte. In jedem Fall kann man denke ich sagen, dass Hefeextrakt nicht so viel Glutamat enthält, wie der konzentrierte Geschmacksverstärker Natriumglutamat und somit besser verträglich sein dürfte.

  • hi!

    kann mir mal einer den unterschied zwischen hefeextrakt und backhefe erläutern und sagen, ob backhefe ungesund ist?
    das hefeextrakt ungesund ist, ist mir mitlerweile klar geworden, aber was genau hat es jetzt noch mit dieser backhefe auf sich?

    ich muss aus gesundheitlichen gründen die nächsten 3monate auf viele lebensmittel wie fleisch, fisch, lebensmittel mit hefeextrakt und sonstigen geschmacksverstärkern, voll- und rohkost verzichten.
    hat wer ein paar ideen wie ich da noch meinen speiseplan „abwechslungsreich“ gestalten könnte.
    ich bin dankbar für jeden vorschlag und jede idee.

    lg

  • Hallo Herr Gaida,

    zuerst einmal Dank für Ihre gute Arbeit im letzten Jahrzehnt, aber hier geht mir gerade die Hutschnur auf.

    Ich möchte dies auch begründen. Die Verwendung von Hefeextrakt aus Bierhefen geht auf Benjamin Thompson, Reichsgraf von Rumford zurück ca.1790er Jahre. Aufgrund von Kriegen und Militär Aktivitäten waren Gemüse und andere für die Herstellung der Traditionellen Deutschen Suppen durch Reduktion nur in geringen verfügbar. Fast alle Deutschen Kochbücher bis 1940 weisen Rezepte mit Hefeextrakt aus. Ab 1940 setzte sich die Kochlehre nach Hedwig Rost durch in Deutschland die eine Rückkehr zum alten, also zu Reduktion betrieb.
    Am ende der 1970er Jahre begann mit dem Aufstreben der Bio Bewegung wieder eine Rückbesinnung auf alte Kochtechniken. Die Lehre von Hedwig Rost wurde über Bord geworfen und es kam zum erneuten Kochen mit Hefeextrakt, ab dieser Zeit wird Hefeextrakt auch wieder vermehr angeboten zuerst in Reformhäusern danach in Biosupermärkten. In Dens Biosupermärkten ist Hefeextrakt ein wichtiger Bestandteil weil seine Lager Umschlagsgeschwindigkeit sehr hoch ist.

    Dies sagt nichts über Gesundheit, Sinnhaftigkeit etc. aus, aber Hefeextrakt ist Teil der Deutschen Kochkultur, dies lässt sich nicht leugnen.

    Liebe Grüße
    Carsten

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