Keine Tricks mit funktionalen Additiven

„Ein funktionales Additiv ist ein Stoff, den man benötigt, um ein sauberes Etikett zu bekommen, ein Clean-Label, um damit E-Nummern oder andere Stoffe, die in die öffentliche Kritik geraten sind, wie das Glutamat, zu ersetzen“, erklärt Lebensmittelchemiker Udo Pollmer auf zdf.de

Man kann es auch drastischer formulieren: Funktionale Additive werden eingesetzt um Verbraucher zu täuschen. So setzt man z.B. Rosmarinextrakt, Hefeextrakt oder Tomatenserum in der Regel nicht ein, damit es nach Rosmarin, Hefe oder Tomate schmeckt sondern um den Geschmack oder die Haltbarkeit der vielleicht nicht so tollen Zutaten aufzupeppen. Außerdem sieht es auch viel hübscher in der Zutatenliste aus. Wofür funktionale Additive noch gut sein können, erklärt in einem kurzen Film mein Kollege Frank Gaida:

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Torsten Matthias (Marketing)

Torsten Matthias (Marketing)

Ich bin bei FRoSTA für das Marketing verantwortlich.

14 KommentareSchreibe einen Kommentar

  • Eine gute Idee, auf diesem Weg für diese Problematik zu sensibiliesieren und damit aufzudecken, was sich hinter den wohlklingenden Bezeichnungen auf der Zutatenliste tatsächlich verbirgt. Und wer sich in die Thematik etwas tiefer einlesen möchte, dem sei das Buch „Food-Design: Panschen erlaubt: Wie unsere Nahrung ihre Unschuld verliert“ von Udo Pollmer empfohlen.

  • Naja, ich sehe da schon noch Unterschiede – wenn ich Äpfel oder Bananen mit Zitronensaft beträufel, ist auch der Zitronensaft ein „funktionales Additiv“. Wenn ich Weinstein zu Gemüse gebe, um die Farbe zu erhalten, bin ich dann böse oder werde ich erst dann böse, wenn ich das industriell mache?

    • Ich sehe das Problem in der ausufernden Verwendung von Stoffen, die in der Natur so nicht vorkommen. Wenn ich Zitronensaft nehme, finde ich das okay (soweit ich weiß, wird das auch nicht als Zusatzstoff angesehen). Aber einzelne Teile einer Pflanze chemisch zu extrahieren und dann in hoher Konzentration woanders wieder zuzufügen (und dann auch noch viele verschiedene davon), das halte ich für bedenklich. Damit wird der durch die Evolution geprägte Geschmackssinn ausgetrickst. Der hat sich nur an Gemüse, Früchte und Fleisch angepaßt, nicht aber an eine beliebige Neuzusammensetzung ihrer Inhaltsstoffe.

      • Die Stoffe kommen aber nun einmal in der Natur vor.

        Und selbst wenn, ist „kommt in der Natur vor“ doch kein Gütesiegel für irgendetwas. Die „natürliche Komposition“ von Fliegenpilzen oder Herbstzeitlosen sollte man schließlich auch nicht in der Küche verwenden.

        Bleibt die Frage der Konzentration. Fleisch kommt auch ohne Pökelsalz vom Tier und ist trotzdem seit Jahrhunderten anerkanntes Mittel zum Haltbar-machen von Fleisch. Wann ist Pökeln böse? Wenn ich das mache? Der Metzger? Frosta?

        Oder nehmen wir doch einmal den „Schwedenbitter“ – ein hochkonzentrierter, chemisch erzeugter (durch Alkohol gelöst!) Auszug verschiedenster Kräuter mit unerforschten Wechselwirkungen, der in der Natur so nicht vorkommt! Drama!

        • Ja, im Prinzip sind die von Ihnen genannten Stoffe wie Pökelsalz etc. auch Zusatzsstoffe. Aber wie sie schon erwähnten, sind diese alten Zusatzstoffe erstens sehr wenige und zweitens bereits seit sehr langer Zeit im Einsatz und dadurch sozusagen „im Feldversuch getestet“. Einige davon haben sich (anscheinend) als unbedenklich erwiesen. Es gab aber auch Zusätze wie Kokain in Cola, die sich irgenwie nicht durchgesetzt haben. Eine Inflation dieser Stoffe, die dann auch noch in vielfältiger Kombination in die Nahrung kommen, halte ich allerdings für bedenklich. Dazu kommt noch, dass die meisten dieser heutigen Zusatzstoffe ja nur dem Zweck dienen (sollen), den Geschmackssinn der Kunden zu täuschen, um eigentlich minderwertige Lebensmittel zu kaschieren. Dass kann meines Erachtens nicht gut sein.

    • Wenn Du Apfel oder Bananen mit Zitronensaft beträufelst ist das völlig in Ordnung. Schließlich weißt Du das dann ja und Du weißt auch, warum das Obst damit behandelt wurde. In der Lebensmittelproduktion ist das aber leider oft anders. Da wird einerseits Hefeextrakt mit der klaren Absicht verwendet, den Geschmack zu verstärken und gleichzeitig wird dann ausgelobt „Ohne den Zusatzstoff Geschmacksverstärker“. Das ist klar irreführend. Ähnlich ist es mit funktionalen Additiven, die aus Milch gewonnen werden. Zutaten die mit „Milch“ beginnen klingen immer irgendwie gut in der Zutatenliste.

      • Lese gerade in einem Reiseprospekt man glaubt es kaum :“Der Weser Radweg“, daß die Stadt Holzminden an der Weser sogar stolz zu sein scheint auf die Fa. Symrise und sich Stadt der Düfte und Aromen nennt ! Wörtlich heißt es : So können Sie heute während eines duftenden Stadtrundgangs an 18 Duftstellen die Sehenswürdigkeiten der Stadt mit der Nase entdecken ! u.a. gab es ja kürzlich ein Gerichtsverfahren bzgl. sogenannter natürlicher Aromen in Schokolade !

  • Endlich mal ein geeigneter Begriff für dieses Phänomen 🙂

    In den letzten Jahren war das ja immer häufiger zu beobachten – als Ersatz für einen konkreten extrahierten „natürlichen“ Stoff (Aroma, Antioxidans, Emulgator) wird quasi nur der letzte Prozessschritt weggelassen, und man verwendet einfach diejenige Vorstufe des gewünschten Stoffes, die dann eben noch als „Zutat“ durchgeht…

    Das schon genannte Beispiel mit dem Zitronensaft verwende ich auch immer gern in dem Zusammenhang – wenn der Verbraucher seinen Apfel mit Zitrone beträufelt damit er nicht braun wird ist das schlau, aber sobald auf dem Jogurtbecher „Antioxidationsmittel Ascorbinsäure“ etc. draufsteht, ist das natürlich gleich pfui…
    Der Verbraucher möchte sich da wohl einfach seinen eigenen Illusionen hingeben (denen der ‚bewussten‘ Ernährung sowie der scheinbaren Macht und Möglichkeit der Auflehnung gegenüber Verbrauchertäuschungen), und kauft eben bereitwillig die Produkte derjenigen Hersteller, die ihm dies ermöglichen.
    (Und wehe da behauptet dann plötzlich jemand, es sei ja chemisch am Ende das gleiche… dann wird brav ein riesiger Shitstorm losgetreten und dieser Hersteller halt erstmal boykottiert)

    Bezogen auf eure Produkte bliebe nun aber trotzdem noch das leidige Thema „Traubenzucker & Hähnchenfleisch“, was hier ja schon mehrmals angesprochen wurde (womöglich wäre Zuckercouleur eine chemisch etwa gleichwertige Möglichkeit, aber wenn ihr das deklariert ist das ja gleich wieder „iih, Farbstoff!“)

    Wie ist denn der Zwischenstand zu dem Thema, würde es am Geschmack überhaupt spürbar etwas verändern, wenn die Filets nicht mehr mit Dextrose mariniert würden? Falls nicht, wäre es ja streng genommen genauso als „funktionales Additiv“ im Sinne dieses Beitrags zu verstehen.

    • Ja, das stimmt leider und es ärgert mich selbst. Üblicherweise benutzt man kein Traubenzucker, wenn man Fleisch brät. Außerdem wird unser Hähnchenfleisch in Palmöl gebraten. Auch damit sind wir nicht zufrieden. Eine Lösung wird es aber leider nicht so schnell geben. Wir arbeiten aber dran.

      • Muss denn das Fleisch überhaupt vorgebraten sein? Ich fand die ungebratenen Stücke, die früher im Thai Green Curry waren, ziemlich lecker. Könnte man die nicht wieder in einigen Gerichten verwenden?

        • Nicht unbedingt gebraten. Es kann auch auf andere Weise vorgegart sein. Bei typischen Brat-Produkten muss allerdings auch das Fleisch vorgebraten sein wie z.B. beim Bami Goreng. „Bami-Goreng“ ist übrigens indonesisch und heißt übersetzt „gebratene Nudeln“

  • Man wird doch immer wieder überrascht, was sich alles in und um unsere Lebensmittel abspielt. Aber zum Glück ist da bei uns in Deutschland ja eine relativ gute Transparenz da, was man von anderen Ländern nicht gerade behaupten kann…
    [ Anm. d. Admin: Name geändert, Website entfernt. Blogregeln bitte beachten! ]

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