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Sehr souverän mit dem unsäglichen Beitrag umgegangen. Auch die...
wer mal hefeextrakt genießen will, sollte seine britischen oder australischen freunde bitten, beim nächsten besuch etwas marmite/vegemite mitzubringen
http://de.wikipedia.org/wiki/Marmite_%28Brotaufstrich%29
Die seit ca. 1,5 Jahren verstärkte Diskussion zum Thema Hefeextrakte entbehrt in weiten Teilen jeder fachlichen Grundlage. Hefeextrakte werden aus Backhefen oder aus Bierhefen produziert. Wahrscheinlich fast jeder kennt Bierhefe, die man beim Einschenken einer Flasche naturtrüben Weizenbieres am Boden der Flasche auflösen muß. Wohl kaum einer würde diese Hefe als Geschmacksverstärker oder Zusatzstoff bezeichnen. Bierhefe in getrockneter Form war in den Nachkriegsjahren das Gesundheitsprodukt schlechthin, weil sie sich durch einen hohen Gehalt an Protein, B Vitaminen, Folsäure und weiteren Mineralstoffen und Spurenelementen auszeichnet.
Bei der Produktion von Hefeextrakten aus Bierhefe wird nun die Zellwand z.T. abgebaut / durchlöchert. Dies geschieht nicht – wie teilweise fälschlicherweise behauptet mit Laugen und Säuren (also nicht chemisch) sondern ausschließlich enzymatisch. Soweit es die Bierhefeextrakte betrifft sogar ausschließlich bzw. überwiegend durch hefeeigene Enzyme. Dabei wird die Hefe auf verschiedene Temperaturoptima eingestellt, so das die Enzyme optimal wirken können. Hier wird praktisch durch die Erhöhung der Temperatur der Vorgang beschleunigt, der bei der Hefe auch ablaufen würde, wenn Sie im Gärtank keine Nahrung (Zucker) mehr hat. Man nennt diesen Vorgang Autolyse. Das heißt die Hefezelle verstoffwechselt ihre eigenen Inhaltsstoffe zunächst aus der Zellwand wie z.B. das Reserveglykogen (ein Speicherkohlenhydrat für “schlechte Zeiten”) Das ist eigentlich schon alles. Dann wird der wasserlösliche Zellinhalt – der Hefeextrakt – von den nicht löslichen Zellwänden über Zentrifugen also rein mechanisch getrennt. Der Extrakt wird dann noch eingedickt und getrocknet. Man erhält ein Material, was man z.B. mit heißem Wasser aufgelöst gut als Brühe trinken kann. Es hat einen typischen brühigen leicht fleischigen Geschmack. Dieser Extrakt enthält eine Vielzahl von Proteinen, Kohlenhydraten, Mineralstoffen etc. Darunter auch ca. 2 – 6% Glutamat. Hier handelt es sich aber nicht um synthetisch hergestelltes Glutamat, sondern um eine ganz natürliche Komponente in natürlich gebundener Form. Hefeextrakte werden aber in Convenience Produkten meistens mit nicht mehr als 2 – 3% eingesetzt. Es resultiert also ein Gehalt von nicht mehr als maximal 0,12 – 0,18% im Fertigprodukt. Deswegen ist es also völlig berechtigt von Hefeextrakten zu sprechen und nicht von Glutamat. Denn im Gegensatz zu künstlichem Glutamat ist Hefeextrakt eben keine künstliche reine Substanz sondern ein Lebensmittel mit einem Anteil an Glutamat wie andere Lebensmittel auch. z.B. Parmesankäse und Tomaten enthalten ebenfalls erhebliche (Parmesankäse sogar höhere) Gehalte an Glutamat. Glutamat ist relativ geschmacklos weil es eben in erster Linie nur geschmacksverstärkend wirkt. Hefeextrakt hingegen hat einen eigenen fleischigen Geschmack. Insbesondere Bierhefeextrakte bieten durch die hochwertige Verwendung eines Nebenproduktes aus der Brauindustrie einen extrem positiven nachhaltigen Effekt. Alternativ zu Hefeextrakten könnten auch Fleischextrakte eingesetzt werden oder eben gleich Fleisch. Aber ist es nicht im Sinne einer nachhaltigen gesunden Ernährung den Fleischkonsum zu reduzieren ? Ich denke auch unter diesem Nachhaltigkeitsgedanken bietet insbesondere der Bierhefeextrakt eine komplett sinnvolle Alternative zu teurem und aufwendig produziertem Fleisch.
Haha,
wieso ist dann in den Chips Hefeextrakt drin? Weil die nach Fleisch schmecken sollen? Auch die Salt & Vinegar von einer bestimmten Firma enthalten Hefeextrakt, vom Fleischgeschmack keine Spur.
Es ist schon komsich, früher, als noch Dinatriumglutamat zugesetzt wurde, kamen die Produkte ohne Hefeextrakt aus. Jetzt fehlt es und plötzlich wird überall Hefeextrakt verwendet…ein Schelm wer böses dabei denkt…
Bekommt man hier auch im Reformhaus, heisst Vitam-R und ist im Gegensatz zu Marmite, was man hier auch im Supermarkt bekommt, nicht ganz so salzig/streng im Geschmack.
@YaFoodie
Ja, wenn man sich näher mit dem Thema beschäftigt erlebt man so manche Überraschung – das kennen wir, haben wir häufig bei intensiver Prüfung der uns angebotenen Zutaten erlebt.
Aber warum weiterhin die Brühe mit Hefeextrakt verwenden, wenn es doch Alternativen gibt? (z.B. hochwertige Zutaten einsetzen; mehr mit Gewürzen arbeiten; eine Gemüsebrühe einsetzen, die ohne Hefeextrakte auskommt, …) Zuhause nehmen wir z.B. “Klare Suppe ohne Hefe von Rapunzel” (gibt es auch mit Hefextrakt – man muss wirklich immer wieder genau hinsehen)
@Jens B.
Ich mache mir die Brühepulver ja auch selber, aber sie ist halt nicht so lange Haltbar und über den Energiebedarf darf man nicht mal nachdenken.
Ich werde die von Rapunzel das nächste mal ausprobieren.
Gruß YaFoodie
Hallo Herr Bartusch,
prinzipiell finde ich es gut, daß ein Lebensmittelhersteller sich auf dei Fahne geschreiben hat, wirklich zusatzstoffreie Convenience-Produkte herzustellen. Mit Ihrer pauschalen Zuordnung der Hefeextrakte zu den Geschmacksverstärker und Ihrer Erklärung der Hefeextakte bin ich nicht ganz einverstanden. Hefeextrakte werden aus Hefezellen mittels Enzyme und Ultrafiltration gewonnen und dann getrocknet. Sie bestehen üblicherweise aus ca. 3-7% Glutaminsäure die aus dem Eiweiß der Hefezelle stammt. Der größere Anteil sind andere Proteinbestandteile (ca-60-70%) und Kohlenhydrate. Und wenn Sie schon diese “natürlich” vorhandene Glutaminsäure oder Glutamat so negativieren, erwähnen Sie auch für Ihre Kunden, daß z.B. Sojasauce, Parmesankäse, Tomaten, Pilze (die Sie ja auch verwenden) auch einen nicht kleinen Anteil an “natürlichem” Glutamat besitzen. Auch wenn Sie Fleisch anbraten für Ihre Pfannengerichte, erzeugen Sie an der Fleischkruste Glutamat. usw..
Freundliche Grüße
Andreas Pfeiffer
@Andreas Pfeiffer
… genau das ist unseres Erachtens der Punkt ein “natürlich” vorkommender Anteil an Glutamat und kein künstlich zugesetzter. Kommt es nicht immer auf die Dosis und die Art und Weise an? Mit natürlich vorkommendem Glutamat kommen die meisten Menschen gut zurecht. Aber nicht mit der künstlichen Anreicherung, die zu überhöhten Mengen führt, die dann dem Körper Schwierigkeiten bereiten (können).
Hallo Herr Bartusch,
welche Enzyme werden bei der Herstellung von Hefeextrakt verwendet? Auch mir bereiten Fertiggerichte große Schwierigkeiten und es ist gut zu wissen, dass es noch Produkte gibt die man nicht nur essen sondern auch geniessen kann.
YaFoodie
Hefeextrakt das andere Glutamat
Also, ich kann auch gänzlich auf Glutamat bzw. Hefeextrakt verzichten und bin happy eine Sauce gefunden zu haben. Allerdings hatte ich nur ein Muster bekommen – dunkle Basissauce von MEIN & FEIN ohne alles. Angeblich erhältlich bei bosfood.de . Da ist nämlich auch kein Zucker, kein Konservierungsmittel oder ähnliches drinnen. Angeblich haben die noch mehr Sorten….die eine war jedenfalls super, super gut !
[...] Warum ist in einer einfachen Tomatensauce Hefeextrakt [...]
[...] nicht der vollen Wahrheit entspricht. In der Zutatenliste steht Hefeextrakt (Verbraucherzentrale, Frostablog, dir-info). Vom Gesetz her gilt Hefeextrakt nicht als Geschmacksverstärker, obwohl der Hefeextrakt [...]
[...] schon vor Gericht streiten und sind zum Teil auch immer noch dabei. Wie Jens Bartusch schon geschrieben hatte ging es in vielen Streitfällen um den Hefeextrakt. Dies ist ein Geschmacksverstärker, [...]