Wie schmeckt eigentlich Hefeextrakt?

Man sieht ja immer öfter statt Glutamat das Wort Hefeextrakt in den Zutatenlisten. Da habe ich mich mal gefragt, was ist das eigentlich, wofür wird das verwendet und wie schmeckt Hefeextrakt eigentlich…

Offensichtlich gibt es zwei Ursprünge die Bäckerhefe und die Bierhefe aus denen dann die Extrakte mittels Laugen- oder Säurenzugaben über einen chemischen Prozess gewonnen werden. Eingesetzt werden diese Hefeextrakte um geschmacksverstärkende Wirkungen zu erzielen – also als Geschmacksverstärker, da i.d.R. (aber nicht immer – es können auch andere Stoffe sein) ein hoher Gehalt an Glutamat enthalten ist. Diese Extrakte können, je nachdem aus welcher Hefe und mit welchem chemischen Verfahren extrahiert wurde unterschiedlich, einen leichten Eigengeschmack haben.

Hefeextrakt aus der Nähe

So sehen Hefezellen unter dem Mikroskop aus:

Die intakten Zellen

Die Zellen der Hefe nach der Extraktion („Aussaugung“)

Ich hoffe ich habe alles einigermaßen verständlich und korrekt beschrieben?!

Über den Autor Zeige alle Beiträge Website des Autors

Jens Bartusch (Produktentwicklung)

Jens Bartusch (Produktentwicklung)

Bei FRoSTA seit 1. Oktober 1996.
1996-2001 Produktentwicklung (Bremerhaven) - dort habe ich Rezepte und z.B. die eigene Nudelherstellung bei FRoSTA entwickelt
2001-2011 verantwortlich für das Produktmanagement der Marke FRoSTA (Bremerhaven, ab 2004 Hamburg) - also alles was mit den Produkten zu tun hat, wie Produkt- und Verpackungsentwicklung (damit es auch immer wieder neue leckere und attraktive FRoSTA Gerichte gibt), Vermarktung oder wie es neudeutsch heißt Marketing (um die Produkte auch bekannt zu machen - denn was nützt das schönste Produkt, wenn es keiner kennt - hier haben wir noch eine Menge zu tun),...
Jan-Mai 2012 Produktentwicklung-Administration (Bremerhaven) - hier werden z.B. die Rezepte in unser Warenwirtschaftssystem (eine große Datenbank, mit der viele wichtige Abläufe bei uns gesteuert werden) gebracht und Produktbeschreibungen (im Fachchinesisch: Spezifikationen) für Handelskunden erstellt
seit Mai 2012 Senior Produktmanager Handelsmarken (Bremerhaven) - verantwortlich für Produkte und Verpackungen von Handelspartnern

16 KommentareSchreibe einen Kommentar

    • Die seit ca. 1,5 Jahren verstärkte Diskussion zum Thema Hefeextrakte entbehrt in weiten Teilen jeder fachlichen Grundlage. Hefeextrakte werden aus Backhefen oder aus Bierhefen produziert. Wahrscheinlich fast jeder kennt Bierhefe, die man beim Einschenken einer Flasche naturtrüben Weizenbieres am Boden der Flasche auflösen muß. Wohl kaum einer würde diese Hefe als Geschmacksverstärker oder Zusatzstoff bezeichnen. Bierhefe in getrockneter Form war in den Nachkriegsjahren das Gesundheitsprodukt schlechthin, weil sie sich durch einen hohen Gehalt an Protein, B Vitaminen, Folsäure und weiteren Mineralstoffen und Spurenelementen auszeichnet.

      Bei der Produktion von Hefeextrakten aus Bierhefe wird nun die Zellwand z.T. abgebaut / durchlöchert. Dies geschieht nicht – wie teilweise fälschlicherweise behauptet mit Laugen und Säuren (also nicht chemisch) sondern ausschließlich enzymatisch. Soweit es die Bierhefeextrakte betrifft sogar ausschließlich bzw. überwiegend durch hefeeigene Enzyme. Dabei wird die Hefe auf verschiedene Temperaturoptima eingestellt, so das die Enzyme optimal wirken können. Hier wird praktisch durch die Erhöhung der Temperatur der Vorgang beschleunigt, der bei der Hefe auch ablaufen würde, wenn Sie im Gärtank keine Nahrung (Zucker) mehr hat. Man nennt diesen Vorgang Autolyse. Das heißt die Hefezelle verstoffwechselt ihre eigenen Inhaltsstoffe zunächst aus der Zellwand wie z.B. das Reserveglykogen (ein Speicherkohlenhydrat für „schlechte Zeiten“) Das ist eigentlich schon alles. Dann wird der wasserlösliche Zellinhalt – der Hefeextrakt – von den nicht löslichen Zellwänden über Zentrifugen also rein mechanisch getrennt. Der Extrakt wird dann noch eingedickt und getrocknet. Man erhält ein Material, was man z.B. mit heißem Wasser aufgelöst gut als Brühe trinken kann. Es hat einen typischen brühigen leicht fleischigen Geschmack. Dieser Extrakt enthält eine Vielzahl von Proteinen, Kohlenhydraten, Mineralstoffen etc. Darunter auch ca. 2 – 6% Glutamat. Hier handelt es sich aber nicht um synthetisch hergestelltes Glutamat, sondern um eine ganz natürliche Komponente in natürlich gebundener Form. Hefeextrakte werden aber in Convenience Produkten meistens mit nicht mehr als 2 – 3% eingesetzt. Es resultiert also ein Gehalt von nicht mehr als maximal 0,12 – 0,18% im Fertigprodukt. Deswegen ist es also völlig berechtigt von Hefeextrakten zu sprechen und nicht von Glutamat. Denn im Gegensatz zu künstlichem Glutamat ist Hefeextrakt eben keine künstliche reine Substanz sondern ein Lebensmittel mit einem Anteil an Glutamat wie andere Lebensmittel auch. z.B. Parmesankäse und Tomaten enthalten ebenfalls erhebliche (Parmesankäse sogar höhere) Gehalte an Glutamat. Glutamat ist relativ geschmacklos weil es eben in erster Linie nur geschmacksverstärkend wirkt. Hefeextrakt hingegen hat einen eigenen fleischigen Geschmack. Insbesondere Bierhefeextrakte bieten durch die hochwertige Verwendung eines Nebenproduktes aus der Brauindustrie einen extrem positiven nachhaltigen Effekt. Alternativ zu Hefeextrakten könnten auch Fleischextrakte eingesetzt werden oder eben gleich Fleisch. Aber ist es nicht im Sinne einer nachhaltigen gesunden Ernährung den Fleischkonsum zu reduzieren ? Ich denke auch unter diesem Nachhaltigkeitsgedanken bietet insbesondere der Bierhefeextrakt eine komplett sinnvolle Alternative zu teurem und aufwendig produziertem Fleisch.

      • Haha,

        wieso ist dann in den Chips Hefeextrakt drin? Weil die nach Fleisch schmecken sollen? Auch die Salt & Vinegar von einer bestimmten Firma enthalten Hefeextrakt, vom Fleischgeschmack keine Spur.

        Es ist schon komsich, früher, als noch Dinatriumglutamat zugesetzt wurde, kamen die Produkte ohne Hefeextrakt aus. Jetzt fehlt es und plötzlich wird überall Hefeextrakt verwendet…ein Schelm wer böses dabei denkt…

  • Bekommt man hier auch im Reformhaus, heisst Vitam-R und ist im Gegensatz zu Marmite, was man hier auch im Supermarkt bekommt, nicht ganz so salzig/streng im Geschmack.

  • @YaFoodie
    Ja, wenn man sich näher mit dem Thema beschäftigt erlebt man so manche Überraschung – das kennen wir, haben wir häufig bei intensiver Prüfung der uns angebotenen Zutaten erlebt.

    Aber warum weiterhin die Brühe mit Hefeextrakt verwenden, wenn es doch Alternativen gibt? (z.B. hochwertige Zutaten einsetzen; mehr mit Gewürzen arbeiten; eine Gemüsebrühe einsetzen, die ohne Hefeextrakte auskommt, …) Zuhause nehmen wir z.B. „Klare Suppe ohne Hefe von Rapunzel“ (gibt es auch mit Hefextrakt – man muss wirklich immer wieder genau hinsehen)

  • @Jens B.

    Ich mache mir die Brühepulver ja auch selber, aber sie ist halt nicht so lange Haltbar und über den Energiebedarf darf man nicht mal nachdenken.

    Ich werde die von Rapunzel das nächste mal ausprobieren.

    Gruß YaFoodie

  • Hallo Herr Bartusch,

    prinzipiell finde ich es gut, daß ein Lebensmittelhersteller sich auf dei Fahne geschreiben hat, wirklich zusatzstoffreie Convenience-Produkte herzustellen. Mit Ihrer pauschalen Zuordnung der Hefeextrakte zu den Geschmacksverstärker und Ihrer Erklärung der Hefeextakte bin ich nicht ganz einverstanden. Hefeextrakte werden aus Hefezellen mittels Enzyme und Ultrafiltration gewonnen und dann getrocknet. Sie bestehen üblicherweise aus ca. 3-7% Glutaminsäure die aus dem Eiweiß der Hefezelle stammt. Der größere Anteil sind andere Proteinbestandteile (ca-60-70%) und Kohlenhydrate. Und wenn Sie schon diese „natürlich“ vorhandene Glutaminsäure oder Glutamat so negativieren, erwähnen Sie auch für Ihre Kunden, daß z.B. Sojasauce, Parmesankäse, Tomaten, Pilze (die Sie ja auch verwenden) auch einen nicht kleinen Anteil an „natürlichem“ Glutamat besitzen. Auch wenn Sie Fleisch anbraten für Ihre Pfannengerichte, erzeugen Sie an der Fleischkruste Glutamat. usw..

    Freundliche Grüße

    Andreas Pfeiffer

  • @Andreas Pfeiffer
    … genau das ist unseres Erachtens der Punkt ein „natürlich“ vorkommender Anteil an Glutamat und kein künstlich zugesetzter. Kommt es nicht immer auf die Dosis und die Art und Weise an? Mit natürlich vorkommendem Glutamat kommen die meisten Menschen gut zurecht. Aber nicht mit der künstlichen Anreicherung, die zu überhöhten Mengen führt, die dann dem Körper Schwierigkeiten bereiten (können).

  • Hallo Herr Bartusch,
    welche Enzyme werden bei der Herstellung von Hefeextrakt verwendet? Auch mir bereiten Fertiggerichte große Schwierigkeiten und es ist gut zu wissen, dass es noch Produkte gibt die man nicht nur essen sondern auch geniessen kann.

  • Also, ich kann auch gänzlich auf Glutamat bzw. Hefeextrakt verzichten und bin happy eine Sauce gefunden zu haben. Allerdings hatte ich nur ein Muster bekommen – dunkle Basissauce von MEIN & FEIN ohne alles. Angeblich erhältlich bei bosfood.de . Da ist nämlich auch kein Zucker, kein Konservierungsmittel oder ähnliches drinnen. Angeblich haben die noch mehr Sorten….die eine war jedenfalls super, super gut !

  • Da die Seite bei Suchmaschinen immer noch ziemlich weit vorne gelistet/oft gelesen wird, poste ich mal meinen Senf dazu:
    An Hefeextrakt ist generell n i c h t s schlimmes: Es schmeckt pur nach (Bier-)Hefe und intensiviert (in Spuren beigemischt)andere Gerüche/Aromen.
    Hefe und deren Extrakte enthalten viele natürliche B-Vitamine und wichtige Aminosäuren. Speziell Glutaminsäure.
    Unser Körper baut logischerweise bei der Verdauung Glutaminsäure a u c h zu deren Derivaten um.
    Einzig schädlich sind also nur synthetische Zusätze..in entsprechend hoher Dosis oder bei Langzeitkonsum.

    Bananen sind trotz ihres hohen Kaliumgehaltes auch nicht tödlich, obwohl zuviel Kalium auch Herzrythmusstörungen hervorrufen kann, liebe Low-Natrium-und-nur-Gesund-Freunde 😉

    • Das Problem ist nicht der *natürliche* Gehalt irgendeines Inhaltsstoffes (an den hat uns die Evolution ganz gut angepaßt) sondern die Extraktion und willkürliche Neuzusammenstellung/Dosierung der selben. Das hat es bis vor kurzem noch nicht gegeben. Die evolutionär geprägten Mechnismen des Geschmacks werden damit völlig ausgehebelt. Was gut schmeckt war früher auch gut für den Körper. Bei einer willkürlichen Zusammenmischung und Extremdosierung irgendwelcher Inhaltsstoffe ist das aber nicht mehr der Fall. Der Körper wird getäuscht.

      Der Geschmack einer Banane zeigt dem Körper bestimmte Inhaltsstoffe an (auch solche, die nicht direkt per Geschmack detektiert werden). Man kann aber auch ein beliebiges anderes Produkt (z.B. Pappe) mit Aromen nach Banane schmecken lassen, wobei aber alle anderen Inhaltssstoffe nicht enthalten sind. Per Geschmack lassen sich beide Produkte nicht mehr unterscheiden. Das gleiche passiert mit Hefeextrakt: Ein eigentlich fade schmeckendes Produkt wird plötzlich akzeptabel. Aber nur den Geschmackssinn zu täuschen reicht für eine gesunde Ernährung halt nicht aus. Es werden auch alle anderen Inhaltsstoffe benötigt. (siehe z.B. https://de.wikipedia.org/wiki/Sekund%C3%A4re_Pflanzenstoffe ).

Jetzt Kommentar schreiben und mitdiskutieren

Bitte vor dem Kommentieren unsere Blog-Regeln zur Kenntnis nehmen.