Eine gute Tomatensauce ist schwer zu machen…

Letzte Woche habe ich mit Jens Bartusch und Frank Gaida neue Saucen fuer unsere Gerichte besprochen. Es sollte ein neues Gericht mit einer Tomatensauce entwickelt werden. Ehrlich gesagt war ich dagegen.

Leider bin meistens nur ich mit der Qualitaet unserer Tomatensauce nicht zufrieden. Manchmal denke ich es liegt an mir selbst. Ich glaube der Hauptgrund ist, dass wir Tomatensauce fast immer mit Tomatenmark machen und das gibt fuer mich immer diesen penetrant-intensiven Geschmack der mich an Ravioli aus der Dose erinnert. Ohne Tomatenmark schmeckt es aber allen anderen bei FRoSTA nicht kraeftig genug.

Manchmal ist es nicht leicht einen Kompromiss zu finden. Wir arbeiten ab heute jedenfalls an einer neuen Sauce (ohne Tomaten) mal sehen wie das wird.

Uebrigens glaube ich auch, dass viele denken Tomatensauce kann ich mir ja selbst machen, dafuer brauch ich mir nichts von FRoSTA zu kaufen. Es hat sich oft gezeigt, dass unsere Gerichte mit Tomatensauce weniger gekauft werden. Z.B. unser „Filet di Mar“ Tomate im Vergleich zur Spinatvariante.

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Felix Ahlers (Vorstand)

Felix Ahlers (Vorstand)

Seit 1999 arbeite ich bei FRoSTA und bin derzeit Vorstandsvorsitzender im Hamburger Büro.
Im Sommer spiele ich Tennis und Kitesurfe gerne! Und natürlich koche ich sehr gerne und manchmal bin ich mit dabei, wenn unsere Produktentwicklung an neuen Rezepten arbeitet...

12 KommentareSchreibe einen Kommentar

  • Ich würde Tomaten aus der Dose empfehlen. Frische Tomaten, wie man sie bei uns bekommt, haben fast immer zu wenig Geschmack. Und Tomatenmark eignet sich meines Erachtens nur als untergeordnete Zutat zu anderen Saucen und Gerichten, nicht aber als primaere Geschmackskomponente.

    Auch in der italienischen Gastronomie bzw. in Pizzerien werden für die Grundsauce von Pizzen immer Dosentomaten verwendet.

  • Wie wäre es mit getrockneten Tomaten? Die schmecken nicht so penetrant wie Tomatenmark, aber trotzdem intensiv.

  • Echt, Spinat verkauft sich besser als Tomate? Wie pervers doch! 😉
    Ich finde Spinat phänomenal eklig, ehrlich. Wenn ich das nur Zeug sehe, wird mir übel. Klingt albern, ist aber so.
    Daher gibt’s bei mir die Fischfiletsachen generell in den Tomatenvarianten.
    Also beim Schlemmerfilet als Mediterranea (oder California), und das Knusper-Backfilet in Tomate-Mozzarella. Superlecker, echt!!

    Und was das berüchtigte Studenten-Dosenfutter angeht: Ich finde, es schmeckte seinerzeit eher „Ketchup-mit-Sägemehl-und-Glutamat-ig“ als tomatig, von daher: keine Sorge! 🙂
    Allerdings gebe ich Gerhard Schoolmann recht: als primäre Geschmackskomponente ist Tomatenmark nicht das Wahre, hat dann eher was von Miracoli.

  • Stimmt, die echten San Marzano Tomaten aus Neapel die man in den Dosen bekommt sind wirklich gut. Weil sie eben direkt und reif bei der Ernte verarbeitet werden und deshalb vollen Geschmack haben.

    Trockentomaten haben wir in unserer neuen Roesti Pfanne! Da schmecken sie auch sehr gut. Als Basis fuer Tomatensauce sind sie aber zu teuer!

    Aber wir werden weiter probieren…mal sehen was uns Frank Gaida diese Woche zeigt!?

  • ich finde die tomatensauce bei der gulaschpfanne schmeckt scheiße und riecht so penetrant.

    ratatouille hat mir glaub cih deswegen auch nicht geschmeckt.

  • Also das Thema Tomatensaucen beschäftigt uns wirklich und wird wie kein Zweites kontrovers diskutiert. Ich finde z.B. die leichte Tomatensahnesauce unseres Gerichtes Fettuccine Hähnchenfilet einfach genial lecker – und das sagt mir jeder der das Gericht probiert hat.

  • Die Gulaschpfanne schmeckt total super! Manchmal ist nur das Fleisch ein bisschen zu weich…. von der konnte ich sogar Schatz, der Gulasch sonst überhaupt nicht mag, überzeugen.

    Und wär da doch nur kein *Spinat* in den Hähnchen-Fettuccine….!! 🙁 (s.o.) Lauter leckere Zutaten – und mittendrin: Spinat. Zum Heulen…. dabei liebe ich Tomaten-Sahnesauce!

  • @Eve
    … und dabei ist Blattspinat doch so lecker und auch noch gesund.

    @marcc
    … schon mal unser Fettuccine Hähnchenfilet probiert?
    Bei unseren Gerichten schmeckt man jede Zutat, da wir hochwertige Rohwaren verwenden und u.a. keine Aromen oder Geschmacksverstärker einsetzen. (siehe auch FRoSTA Reinheitsgebot)

  • Also ich finde auch Tomatenmark als Basis zu intensiv. Am besten wäre echt eine Sauce mit frischen Tomaten als Basis, am besten wenn sie nicht komplett püriert sind.
    Auch eine leckere Bolognaise würde in eurem Sortiment mindestens einen 😉 Käufer finden!

  • Orginal Grundsoße Tomaten , 1790 von Francesco Leonardi. Hierbei handelt sich nicht um die als Napoli bekannte Soße für Spagetti Napoli (Diese findet sich im Kochbuch Apicio des selben Autors) sondern um eine Grundsosse die je nach Italienischer Region verfeinert wird. Norditalien mit Sahne und Hartkässe (sehr intensiv durch das im Käse enthaltene Glutamat eher für die Tomatenmarkliebhaber) oder in Süditalien durch Beigabe von schweren Rotweinen und meist noch Früchten.

    Zur Zubereitung der Sauce werden Knoblauchzehen in Olivenöl erwärmt, dieses dadurch aromatisiert, die Zehen dann herausgenommen (Nicht weiter mitkochen, Knoblauch verstärkt die Bitterstoffe bei zu hoher Erhitzung). Nun Rote Zwiebeln leicht anschwitzen. Anschließend werden Tomaten , Basilikumzweige, Glatte Petersiele, Bohnenkraut(dient als Pfeffer Ersatz und verstärkt den Geschmack zusätzlich zum Knoblauch durch die Kombination dieser 2 Geschmacksverstärker kommt der „legga Italia Geschmack“ ins Öl gegeben, langsam stark eingekocht und durch ein Sieb gestrichen, wodurch Haut und Kerne der Tomaten entfernt werden und die Sauce eine sämige Konsistenz erhält. Nun noch Säuern (Zitrone) Salzen und Süßen. Nun nach Belieben verfeinern.
    Mengen Verhältnis 3% Öl, 1% Knoblauch, 80% Tomaten, 12% Zwiebeln, 4% Kräuter

    Das Problem von Tomatensoßen bei der Kundenakzeptanz ist das es wirklich Zwei bevorzugte Geschmacksrichtungen gibt. Also wie in Ihrem Hause auch festgestellt eher Tomatenmark oder eher Tomatensaft. In gehobenen Italienischen Restaurants bedient man sich hier einer kleinen List man fügt eine Würzmischung aus geschmorten gewiegten Paprikaherzen und gewiegtem Frischen Loorbeer hinzu. Dadurch wird Umami in die Soße eingebracht. Wichtig ist auch mit ganzen Tomaten nicht mit Passierten zu arbeiten da in der Schale Ätherische Öle sind die durch Ihre enge Freundschaft zum Wasser leider sich beim Blanchieren verabschieden.

    Viel Spaß beim nachkochen

    Carsten

    Wie immer ein Text gut gewürzt mit Legasthenie