Ist Fischkochen schwerer als Fleischkochen?

Gestern abend hatten wir wieder einen Fischkochabend in unserem Bistro. Arnd Feye hat asiatisch gekocht. Hier ein paar Bilder:

Ich höre immer wieder, dass die Mehrheit große Hemmungen beim Fischkochen hat. Im Vergleich zu Italien und Frankreich war Deutschland sicher nie ein „Fischland“ und die meisten Rezepte beschränken sich auf Fisch in Senfsauce und panierte Fischfilets.

Deshalb wollen wir unser Fischkochen auch fortsetzen. Ab September wollen wir monatlich richtig gute Fischköche einladen die dann 3-4 Gerichte kochen, alle Fragen beantworten und die Rezepte verteilen. Und natürlich werden alle Gerichte zuammen probiert! Und natürlich geht es auch um bestandserhaltende Fischerei und das Konzept vom MSC.

Wie geht es Ihnen, haben Sie auch Probleme beim Kochen von Fisch?

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Felix Ahlers (Vorstand)

Felix Ahlers (Vorstand)

Seit 1999 arbeite ich bei FRoSTA und bin derzeit Vorstandsvorsitzender im Hamburger Büro.
Im Sommer spiele ich Tennis und Kitesurfe gerne! Und natürlich koche ich sehr gerne und manchmal bin ich mit dabei, wenn unsere Produktentwicklung an neuen Rezepten arbeitet...

6 KommentareSchreibe einen Kommentar

  • Wenn ich ganz ehrlich sein will, dann habe ich beim Fisch teilweise auch etwas Hemmungen. Keine Ahnung warum – sooo aufwendig ist es ja auch wieder nicht.

    Aber danke für den „Motivationsschubser“ – man sollte mal wieder Fisch zubereiten 😉

  • Fischer Fisch ist ein kullinarischer Genuss. Im Prinzip ist jeder Fisch ein Highlight; er muss nur wirklich fangfrisch sein und gut zubereitet werden.
    Viele kennen sich mit der optimalen Fischzubereitung nicht aus, bzw. haben eine gewisse Schwellenangst es auszuprobieren.

    Meiner Meinung nach, und dies zeigt sich in der Praxis immer wieder, hat die oft vorkommende Ablehnung von Fisch folgende Gründe:

    1. Der Fisch wird grundsätzlich immer gut durch und zu heiß gebraten. Er wird lieber noch fünf Minuten länger in der Pfanne gelassen; er könnte innen ja noch roh sein.
    Leider wird er dadurch total trocken und schmeckt nicht mal mehr halb so gut, als wenn er auf den Punkt gegart wird.

    2. Es gibt nur wenige Fischgeschäfte und davon nur wenig gute.
    Das was als frisch bezeichnet wird riecht schon unangenehm nach Fisch, und dass ist immer ein Zeichen von längerer Lagerzeit, sozusagen Verwesungsgeruch.
    Alter Fisch schmeckt lange nicht so gut wie frischer Fisch.
    Eine alternative dazu ist TK-Fisch, der wird im allgemeinen schon auf hoher See nach dem Fang sofort schokgefrostet und ist in fast jedem Supermarkt zu bekommen.

    3. Die Preise sind im Gegensatz zu Fleisch sehr hoch. Rinderfilet im vergleich zu einem Steinbutt oder Seezungenfilet sehr günstig.
    Eine Hausfrau mit vier Kinder greift bei einem Kilopreis eines Fischfilet von 12€ lieber zum billigen Schweineschnitzel für 2,99 €. Spätestens bei einer Seezunge macht auch der Besserverdienende meist einen Rückzug, bei einem Preis von 35€ das Kilo bei einem ganzen Fisch (als Filet dan ca. 65€ das Kilo).

    4. Kinder kennen meistens Fisch nur als Fischstäbchen und bekommen von ihren Eltern auch nichts anderes. Diese Prägung setzt sich im laufe des aufwachsens fort.

  • Ich denke, die Problematik beim (geringen) Fischkonsum in Deutschland und den Zubereitungsproblemen liegt hauptsächlich in den Erlebnissen in der Kindheit begründet. Der Fisch ist einfach fremd und da ‚bekannte‘ Nahrung ausreichend vorhanden ist, unpopulär.

    Fische, Krabben, Muscheln, Tintenfische etc. sind eben doch eher als „ganzes Tier“ erkennbar als das Schweineschnitzel vom Discounter. Da gibt es dann halt auch mal einen Kopf (mit Augen), eine Schale, ein Darm bei den Garnelen, Tentakel, etc.

    Kommt da nicht die klare Ansage der Eltern: „So, jetzt bereiten wir mal die Tiere hier zu“, bleibt es erstmal nur „exotisch“ und „meine Eltern essen es auch nicht“.

    Beim Fleisch wird man wohl selten gezwungen, sich das tote Tier als Ganzes vorzustellen (Das süße Kaninchen mal ausgenommen). Beim Fisch (sowas wie Schwertfisch und Thunfisch mal ausgenommen) passiert das dauernd.

    Selbst bei Geflügel habe ich schon festgestellt, dass sich viele Menschen nicht mal trauen, ein aufgetautes, rohes Hähnchen anzufassen. Beim Hähnchenfilet ist das dann wieder kein Problem.

    Ich bin jetzt 35+ Jahre alt und habe erst vor ca 10 Jahren gemerkt, dass ich alle Arten von Fisch und Krabben (nur Muscheln nicht) eigentlich sehr gerne esse und auch zubereite. Früher habe ich mich (zumindest bei Krabben, Muscheln und weiteren Meeresfrüchten
    ) meist geekelt.

    Irgendwann habe ich die Produkte alle einfach mal probiert und selbst gekocht obwohl es in meiner Kindheit nur Filets und Fischstäbchen gab. Heute esse ich Sushi gerne und auch ein leckeres Sandwich mit Octopus-Tentakeln schreckt mich nicht ab.

    Eine der früheren Fischabneigung vergleichbare Probierblockade habe ich noch bei Schnecken und Austern. Bislang lasse ich noch jede Gelegenheit aus, die zu probieren. Mit Insekten hätte ich wohl kein Problem, aber das ist das Angebot eher gering 🙂

    Langer Beitrag, kurzer Sinn: Ich denke, die Probleme deutscher Kunden mit Fisch in „roher“ Form liegen primär in der Erziehung und kindlichen (nicht)Erfahrungen begründet. Preislich sind TK-Filets günstiger Fischarten nicht mehr so abschreckend (6-8 EUR/1000g).

    Ach ja: Die leckersten Garnelen, die ich je selbst zubereiten durfte, gab es neulich bei einem Discounter für unter 10 EUR/1000g (roh mit Schale, aber perfekt entdarmt).

    Fischige Gruesse,

  • @Lars:

    Ein weiteres Problem ist, dass die Qualität besonders von Frischfisch nicht immer sehr gut war in Deutschland.

    Fisch musste traditionell immer billiger als Fleisch sein.

    Entsprechend mussten die Frischfischboote günstig anbieten. Deshalb blieben sie meist bis zu 7-8 Tage auf See um die Reise effizienter zu machen. Der Fisch der am ersten Tag gefischt wurde, war dann bei der Anlandung schon 8 Tage alt. Bis er im Laden war vergingen nochmals einige Tage.

    Insofern war die „Frische“ oft nicht mehr ganz so toll. Und nicht frischer Fisch ist so ziemlich das schlimmste was es gibt. Der Gerucht bleibt lange negativ im Gedächnis.

    Auch deshalb gibt es meiner Meinung nach auch heute noch viele Leute die grundsätzlich keinen Fisch essen….schade!

  • Ja – definitiv ist Fisch kochen schwerer für mich. Wenn ich ihn mit Alufolie im Ofen backe, dann bekomme ich *nie* hin, dass der Fisch noch saftig ist – meistens ist er staubtrocken.

    Brate ich hingegen zerfällt er auf wundersame Weise jedes Mal wenn ich ihn wenden will.

  • Als gelernter Koch und Lebensmitteltechnologe kann ich den Bloggern zum Fisch Thema zustimmen.
    Erst kürzlich musste ich wieder die erfahrung machen dass frisch schmeckender Fisch im Binnenland immer noch keine Selbstverständlichkeit beim Fischhändler ist. Bei der Zubereitung muss sein Augenmerk voll und ganz der Garzeit sowie der Zubereitung widmen: z.B. kurz und scharf anbraten von beiden Seiten und dann im Ofen bei 100°C ca 5 min in Alufolie eingewickelt nachziehen lassen.
    Leider haben zu viele Leute in ihrer Kindheit den „fischigen“ Geruch verinnerlicht. Ich denke dort müssen die Marketing Strategen in einer Werbe Kampagne für Top Qualität ansetzen: so nach dem Motto „Geld riecht/stinkt ja auch nicht“ !
    Denn die Vielfalt aus dem Meer ist mit Nichts vergleichbar in Sachen Geschmack und Gesundheit! Schade wenn den Verbrauchern dieser Genuss durch eigene Vorbehalte bzw. schlechte Erfahrung entgeht …

    Gruß vom größten „Teich“ Süddeutschlands

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