pomme parisiene… kein Problem ?!

Eintrag von Frank Gaida (Entwicklung)

in einem neuen Fertiggericht wollten wir gerne „Pariser Kartoffeln“ einsetzen.
Scheint aber leider nicht so einfach zu sein, da alle Lieferanten darunter etwas völlig anderes verstehen als Torsten und ich es als Koch gelernt haben.
Industriell versteht man darunter : Eine Kartoffelmasse die zu Kugeln geformt , fritiert wird.
In der Gastronomie jedoch versteht man darunter : rohe, geschälte Kartoffeln werden mit einem Parisiene Ausstecher zu kleinen Kugeln ausgestochen und anschließend kurz blanchiert. Meistens werden sie dann kurz vor dem servieren kurz angeschwenkt.
Vermutlich ist diese Verfahrensweise in Deutschland aber viel zu teuer herzustellen. Schade !

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Frank Gaida (Produktentwicklung)

Frank Gaida (Produktentwicklung)

Arbeitet in der Abteilung Entwicklung

5 KommentareSchreibe einen Kommentar

  • Die öffentliche Schelte von Felix Ahlers scheint zu wirken. 🙂 Die Mitarbeiter bloggen wieder! Schön, und damit scheint der Zukunft des Frosta-Blogs ja nichts mehr im Wege zu stehen. Freut mich wirklich! 🙂

  • Hallo Herr Gaida,

    die von Ihnen beschriebenen Pariser Kartoffeln (die rohen Kugeln) bekommen wir regelmäßig von unserem Gemüselieferanten ins Hotel geliefert. Ich habe keine Ahnung, wo er diese bezieht, aber ich kann mir nur schwer vorstellen, dass sie da keinen Lieferanten finden (auch wenn sie wohl etwas andere Mengen brauchen werden als wir im hotel *smile*).
    Wenn die Herstellung in Deutschland zu teuer ist, können sie doch auch noch auf ausländische Anbieter ausweichen, oder?!

  • In den Niederlanden kann man solche Kartöffelchen im Supermarkt erwerben. Man durchlöchert einfach den Plastikbeutel und wirft die Geschichte in die Microwelle und hat ein paar Minuten später frisch gedämpfte Kartoffeln.
    Sehr praktisch das.

  • Früher nannte man diese kleinen Kartoffel auch beim Bauern „Schweinekartoffel“. Diese waren unverkäuflich und wurden deshalb vom Bauern an die Schweine verfüttert. Heute scheinen diese ja wieder eingesetzt zu werden. Da trauer ich doch der guten alten Zeit etwas hinterher.

  • nach Hering, Lexikon d. Kü. werden die Töffelchen „nach dem blanchieren in Butter goldgelb gebraten und dann in flüssiger Fleischglace geschwenkt.“ (Frage: in einer Fleischmütze schwenken?)

    Variationsvorschlag :
    Kartoffeln entsprechender Grösse und Form gibt es zumindest in Peru
    wahrscheinlich in 1001 Sorten, versuchsweise sollten die mal ungeschält gebürstet, heissluftfritiert und mit in Butter geröstetem Semmelmehl geimpft werden.

    Gnocchi könnte man vieleicht ähnlich verarbeiten.

    Der Tintenfisch freut sich jedenfalls drauf.